フェデリーニ

普通にペペロンチーニを作って、パンチェッタを一面に載っけてみました。薄く切ったパンチェッタ（豚のばら肉の塩漬け生ベーコン）はそのまま生食できる上級品なので何とも良い香り、脂っ濃さは抑えて風味を加えるのが目的です。パスタの上に載ってる部分だけ脂が融けて、そのとろ〜んとした透明感が見た目にも好きです。でも、忙しい時はかなり辛いメニュー．．．．カナ。

ところで、今回から、親しくしているカメラマンの「ヒゲオヤジ」の「教え」通りに、視点をかなり下げて、も〜っと「アップ」にしてみました。効果の程は．．．．ナカナカ！！（と、自分では思ってるのですが）

2004/9/8  

キタッラ

この道具がキタッラ。ギターの意味なのは形態が似ているからです。弦の幅位に少し厚めに延ばしたパスタ生地をハガネの線の上にのせて、その上を麺棒を転がすと断面が正方形のロングパスタとなって下へ落ちてくるという仕掛け。これがマッケローニ・アッラ・キターラで、長くてもマカロニ。ローマのあるラツィオ州の東のアブルッツォの有名パスタです。
このかなり太目の食べ応えのあるパスタに合わせるのはズバリ、仔羊とピーマンの煮込みソースが定番。２時間近くゆっくりと煮込んでいきます。唐辛子とオレガノがポイントでしょうか。そして、ペコリーノという羊乳のチーズを添えます。これで、Maccheroni alla chitarra al ragu d'agnello e peperoni の完成ですが、ソースはともかく、パスタの方はかなり大変で、Ｙｕ−君もヘロヘロになって打ってますので、一回限定四食ということで許してください。

2004/８/6  

スパゲッティーニ

パスタにするなら、今迄はペンネやリガトーニと合わせてチーズで仕上げていたトリッパを、夏向きにピリッとサッパリ、スパゲッティと合わせてみました。
トリッパは牛の胃のことで、第１胃がミノ、第2胃がハチノス、第３胃がセンマイで、第４胃のギアラは食べません。イタリアでトリッパと言えば大体ハチノスのこと（北の方ではセンマイも使われますが）。
今回は、アラビアータですから激辛トマトソース。フレッシュのトリッパからスパゲッティ用のソースとして仕込みましたので、何時も前菜で出しているトリッパのピサ風煮込みとは異なります。仕上げもヴァージンオイルでサッパリと．．．．トリッパもたっぷり入ってますヨ(笑)。

ネット上で、トリッパの記事でウチが勝手にリンクされてたので紹介しておきます。
http://hiro.oops.jp/archives/000201.html

2004/８/３ 

生パスタの
イカ墨のキターラ

イカ墨の生パスタなら、三重県的矢産の活きムール貝のトマトソースと合わせるのが一押し！！
薄めで細めのタリアテッレでもいいのですが、スパゲッティっぽくしたかったので、細めのキターラ（断面の四角いスパゲッティのような感じ）にしてみました。
三重県的矢産の活きムール貝も夏の貝なので正に今が旬。身もプックリしていますし、いいダシがでるので魚介のソースには必需品なのです。ウチのトマトソースはどちらかといえば魚介系と相性がいいので、仕上げにヴァージンオリーブオイルをたらすともう最高．．．．と自分では思っているのですが．．．．
でも、見た目の色調がなにより一番好きです！！

2004/７/2３ 

SETARO タリアテッレ

本来は小エビのクリームソースのレシピを、チョッピリ贅沢に剥き身のスカンピ（手長エビ）でするとこんな感じ．．．．パスタは勿論生パスタでもＯＫです！！
トマトクリームが、色・味共に良い味出してます。う〜ん、単純に美味しくって何も書くこと無い。まあ、試して見て下さい．．．．カナ。

2004/7/2  

スパゲッティーニ

このパスタの名前をイタリア語で書けば、Spaghettini salsa di pollo al pomodoro profumato al curry でしょうか。若鶏のトマトソーススパゲッティ　カレー風味なんて言うと、ついにウーノヴィーノも無国籍に走ったか．．．なんて思われそうで．．．でも、仕上げはチーズではなくＥＸヴァージンオイルなのです。
まあ、少しばかりカレーを強調してはいますが、それは個人的趣味で、つい自家焙煎のカレー粉の風味が気に入ってしまったせい．．．．
鶏肉はワインとブロード（ブイヨン）で蒸し煮してほぐした物を合わせてます。さっぱりめで、少しピリ辛なんて、結構、夏を意識していたりして．．．．

2004/6/22  

フジッリ

本来はアラカルトの魚料理のイカとグリーンピースの煮込みをパスタにするとこんな感じ．．．．カナ。
イカからでたゼラチン質がフジッリに上手く絡まってくれました。だから実は案外濃厚なソースなのです。
因みに、お客さんは、イカが柔らかいと不思議と喜んでくれるのですが、こちらは逆に適度な歯応えと弾力を残すのに気を使ったりしているので、余り嬉しくなかったりして（スミマセン）。

2004/6/22  

フリチェッリ

このパスタの一般的な名前は何と言うのでしょう。トスカーナ暮らしの長い知人に聞いて、再現して作ってみたのがこのパスタ。ワインバーとかで散々飲んで、最後に小腹が減った時には好いのだとか。しっかりとニンニクを効かしたトマトソースをエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルとタップリのプレッツェーモロ（イタリアンパセリ）で仕上げる。ニンニクは焦がさないようにゆっくりとペペロンチーニを作るように．．．．イタリアンパセリだって勿論必需品．．．．だから、簡単そうに見えて、難しいとは言わないですが、結構大変なんです。

2004/6/9  

高級スパゲッティーニ

ＳＥＴＡＲＯよりももっと高級（高価）なスパゲッティが入っているので、その歯切れの良さを活かしてペペロンチーニを作ってみました。ルーコラ・セルヴァティカと乾燥トマトのオイル漬けは最後に合わせます。
案の定、このパスタはペペロンチーニには最適かも。ＳＥＴＡＲＯが生パスタっぽい弾力と粘りを感じさせるのに対して、こちらは飽くまで乾麺の延長線上の良さを主張してますね。ただ原価的に、ＳＥＴＡＲＯでも一般の２〜３倍なのに、こちらは３〜５倍．．．．これはもう趣味の世界です。まあ、美味しきゃイイカってお客さんには是非オススメします。

2004/6/9 

Ｙａｍａｂｅｅニンニク

Ｙａｍａｂｅｅさんの農園から、今年も、ついさっきまで土の中だった新ニンニクが届いて、その癖の無い上品な風味を活かすようにして作ってみたのがこのパスタ。自慢のニンニクを、焦げ色が全く着いていないのに火は通っている感じに低温でゆっくり炒めてやると、まさにホクホク。そこへ、皮を剥いて湯通しした生の地ダコを薄切りして、最後にさっと合わせます。僕にとってペペロンチーニは飽くまで炊きたてご飯のイメージ．．．．だから、ニンニクがホックリしてくれないと総てが台無し。今年も暫らくは幸せなペペロンチーニが作れそうです。

2004/6/9  

ニョッキ

ローマでは、木曜日はニョッキ、金曜日はバッカラ、土曜日はトリッパらしいですが、土曜日にふと気が向いて仕込んでしまいました。
何故かコシのある（?）ニョッキを食べた人が多いみたいで、何時も同じような感想を聞いて、同じような会話をしています。
でも、ニョッキは柔らかなふわっとした食感が魅力！！ほんの少し弾力がある程度に均一に生地を合わせる感じですネ。ソースは、トマトでもクリームでも、ミートソースでも。
←はサルビアバターです。

2004/6/７ 

生パスタのパッパルデッレ

パッパルデッレはトスカーナのパスタですが、この時期ラグー（煮込みソース）系はどうも．．．．ということで、ボローニャ風ミートソースと合わせて、野生品種のルーコラ・セルヴァーティカをたっぷり載せてみました。
セルヴァーティカもスマスマのお蔭ですっかり有名になっちゃいましたネ。
パッパルデッレは、寒くなったら、また鴨やウサギなどのラグーと合わせるつもりですが、フローズンのポルチーニ茸とイタリアのツナを使ったトマトソースのボスカイオーラは個人的に案外好きです。

2004/6/７

生パスタのタリアテッレ

チョチャーリア地方風のこのパスタを、今年ほどたくさん作ったのは初めてかも。フローズン・ポルチーニ茸とパルマ産の生ハム、旬の文豆のクリームソースをパルミジャーノ・レッジャーノチーズたっぷりで仕上げた豪華版。文豆はオーダーの都度茹で上げて、ポルチーニ茸はシッカリ炒めて香りを出してやり、しかもパスタは手打ちのタリアテッレとくれば、奥さんもせっせとオーダーを受けてくる筈です．．．．
ただ、フレッシュの文豆も今月いっぱい、後もう暫らくの辛抱少しで残念ながら終わっちゃいます。(^.^)/~~~

2004/6/6  

生パスタのタリアテッレ

生パスタのタリアテッレをカルボナーラと合わせてみました。正統派なら本来はスパゲッティでしょうが．．．
ここで登場するのが、グアンチャーレ。パンチェッタが豚のバラ肉の塩漬けなのに対して、こちらは豚の頬（ほほ）肉の塩漬けです。これには１０年以上前からずっと思い入れがあったのですが、そんなに出回るような商品でもないし、或はモノが悪かったりで殆ど諦めていたのです。が、やっと出会えた今回のものはチョットはまってしまいました。
やはり、カルボナーラならグアンチャーレが本式。パンチェッタも使われますが、折角手に入るのならどんどん使っちゃいます。これを、ペコリーノ（羊乳のチーズ）７対パルミジャーノ３位で仕上げるのが個人的好みかも。

2004/6/6  

リガトーニ

日本初上陸のＳＥＴＡＲＯのリガトーニをトリッパ（牛の胃袋のハチノス）のソースと合わせ、パン粉をふってグラタンにしました。グラタンといっても、別にホワイトソースを使ってる訳ではありません。
トリッパについては別のところに詳しく書いてますので．．．．
でも、なぜ今までＳＥＴＡＲＯのリガトーニは輸入されなかったのだろう？

2004/6/6  

生パスタのキターラ

キターラといえば、仔羊とピーマンのラグーと合わせるのがアブルッツォ地方の代表的メニューですが、それは近いうちにということで、今回はカレッティエーラという料理にしてみました。ツナ、ポルチーニ茸、パンチェッタ、自家製スーゴ・ディ・カルネ（フレンチのフォン・ド・ボーのような感じ）とたっぷりチーズの一見想像のつきにくそうなソースです。マッケローニなのに、断面の四角いスパゲッティといった感じですが、食感は別物．．．．まあ、自家製生パスタですからシコシコ感はかなりのものですヨ（最も本来のキターラはもっと太めなのですが）。
内緒ですが、うちのこのパスタ．．．．個人的には、シッカリしたハマグリのソースにチョッピリ黒コショウとたっぷりアサツキで仕上げたのも好きです。

2004/6/4  

サルデーニャのニョッキ

普通ニョッキといえばジャガイモで作る柔らかなパスタの一種ですが、こちらはシッカリ歯応えのある乾燥パスタ。生ソーセージの煮込みソース（⇒）が代表的でしょうか。ウイキョウの風味を加えたトマトソースと合わせます。オリジナルはサルデーニャのボッタルガ（カラスミ）のソース。グラッパで風味を付けてクリームを使ってみましたが、これもなかなかイケテましたよ。

2004/6/4  

フジッリ

フジッリは２種類あって、個人的にはもうひとつの螺旋階段型の方が好きだったのですが、最近はこの電話コード型にハマってます．．．．というか、これに合うソースが好きなのもありますが。トンノ（ツナのトマトソース）やアンチョビを使ったトマトソースと相性が良いですね。勿論、アンチョビのソースとも．．．．となると、やはりプッタネスカ（娼婦風）でしょう。ワインでもあれば、これはもう昼酒の密かな楽しみ！？ってどこかで聞いたようなフレ−ズですが．．．．
因みに、螺旋階段型もありますが、こちらはボローニャ風ミートソースや野菜のソースがオススメです。

2004/6/4  

ブカティーニ

パンチェッタ（豚のバラ肉の塩漬け）とタマネギのピリ辛トマトソースをストロー状の太めのパスタと合わせます。茹で上がりにむらがあるのもご愛嬌。そんなに上品なメニューでもないので（？）、とにかく元気な時におおらかに噛み締めて食べて欲しい、そんなメニューです。
今回のアマトリチャーナは、パンチェッタもそのまま薄くスライスして食べても美味しい上級品を使って、ｙａｍａｂｅｅさんの農園から届いた自慢たっぷりの限定新タマネギと合わせてみました。流石．．．．

2004/6/4