Specialita
アサリとアサツキのスパゲッティ
Vongole
大野産大粒アサリ
ただ、毎日買出しにいっている奥さんは、ぶつぶつ言ってますけど．．．
冬場にはここのカキも絶対オススメ。パスタは勿論、身が大きくなってきた時はカリッとソテーしても美味しいですね。
左は、特大サイズ。
Cozze
三重県的矢産活きムール貝
夏の貝なので、これからがシーズン。いいダシが出るので魚料理には、アサリと共に是非使いたい貝です。
パスタならトマトソース。ジェノヴァ風のバジリコソースでも。前菜でもオーブン焼きとか、ワイン蒸しとかとか．．．
特に特大サイズが入った時は、是非オススメしたいメニューです。
Trippa alla
pisana
トリッパの煮込み ピサ風
新鮮なハチノスが手に入ったら、先ず表面の毛をきれいに総て取り除きます。チョッとしたコツがあるのですが、慣れないとこれだけでも大仕事！焼肉だとそのまま焼いたりしてるみたいですが、ここはちゃんとイタリアンに仕上げましょう。洗い終わるときれいなピンク色に変身してくれます。
それから、２〜３回下茹でしたあと、クールブイヨンで１．５時間位更に下茹でします。もうこの段階で、プリプリとして、ゼラチン質がなんとも美味しそ！。
それから切り分けて、本格的な煮込みに入ります。トリッパを入れた後、同量くらいのたっぷりの白ワインを加えてゆっくり味を滲みこませるように炒め煮してやるのと、ハーブの使い方がポイントかな！？。
ピサの斜塔で有名なピサ風は（よくピザ風と間違われるのですが）、たっぷり野菜とパンチェッタ（イタリアの生ベーコン）を使うのが特徴。パルミジャーノチーズとバジリコの葉で仕上げます。ミントの葉とヴァージンオリーブオイルを使ってさっぱり仕上げればローマ風で、トリッパの良さがよく判ってこれもまた美味しい。
日本だと、新鮮なハチノスが手に入るので、身はプリプリとして臭みも無く、仕上げも適度な歯応えと弾力を残して、なるべくさらっと（上品に？！）仕上げるようにしています。因みに、処理済の冷凍品だったり、鮮度が悪かったりすると、煮込んだ時、上下の皮が分離したりします。下茹での時の臭いもスゴイし。
また、鮮度のよさを活かして、クールブイヨンでもう少し長く茹でて水気を切り、澄ましバターでカリカリに表面を焼いて、上質のバルサミコ酢を垂らす、というレシピもオススメ。細く切り分けて野菜の上に乗せ、サラダ感覚でたのしめます。
Nero di
seppie
イカの墨煮ヴェネチア風
イカ墨自体は、冷凍とか、ペーストになったものもありますが、香りが無かったり、単に黒いだけだったりするので、店では、新鮮な甲イカが入って墨をたくさん収穫(?)できた時だけのメニューにしています。
コツはイカを低温でじっくり炒めてイカの味を十分に引き出してやること。軟らかく煮込んだのが喜ばれそうですが、イカとかは、敢て適度な歯応えと弾力は残したいですね。
付け合せは、ヴェネチアならポレンタが定番。トウモロコシの粉の煮込みです。左下は、それを冷やして切り分けグリルしたものです。最初は苦手でも、だんだんやみつきになってきますヨ。
左上画像は、実はアオリイカ。大量に入荷したので、総てのイカの墨と、１／３くらいのイカを使って仕込んでみました。だから本当は、ネーロ・ディ・カラマリかな(?)。甲イカは、墨はたくさん取れるのですが、墨自体はヤリイカ類の方が味、香り共に良いような気がします（でもほんの少ししか取れないけど）。以前、山陰の白イカを数十パイ使ってやっと１〜２人前のイカ墨スパゲッティをまかないで作ってみたことがありますが味は最高でした。因みに残りのアオリイカはイカとグリーンピースの煮込みにしたりしていますが、こちらもイタリアの定番料理です。